西欧料理サヴァカ ブログ

採りたての落花生です。

掘り起こすのは生まれて初めて。

思ったよりか実が少なく、ちぃーと残念。

カラスも襲撃してきたのでそそくさと退散。

茹でたてのミルイのはビールにめちゃ合います。

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本日よりスタートのジビエランチ


まずは　アミューズから

「ツキノワグマ自家製生ハム24ヶ月熟成、カルガモロースのスモークと」




ジビエが堂々の解禁となります

ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、ここ菊川では有害害獣駆除で許可を得たものは期間外でも撃って良い事になっております。
その恩恵にあずかってちょこちょこメニューに出していますが、ある程度の種類が揃うのは11月後半位からになります。

レア物はしばしお待ちくだされ。



最初のオードブル

「ジビエの温製パテと真鴨のシヴェ」

今回御紹介するランチはその日の入荷状況によって種類や調理方法が変わります。
悪しからず御了承ください。


2番目のオードブル

「キジもも肉のロースト、香草クリームソース」


お昼にジビエを御希望される方は遠方よりお越しになられることが多いため、このジビエランチのコストパフォーマンスはでご納得頂けるように最大限努力しています。



1つ目のメイン料理

「沢水加で獲れたイノシシのバラ肉赤ワイン煮込み」


実はこの辺で獲れるイノシシは抜群に美味
なぜなら畑を荒らしまくって美味しい芋やら栗やらたっぷりと食べて、脂の乗りが山奥の物とは比較になりませんから。


メイン料理

「日本鹿　極上フィレ肉のロースト、杜松の実風味のジュ」


以上にデザート盛り合わせ、自家製パン、挽きたてコーヒーがついて「お得なジビエランチ」￥6300（税込み）となります。
[参考までに]（ディナーでは最後のメイン料理が店内に設置してあるボードで選ぶことが出来て上記の品数ですと￥9450(税込み）となります。


ランチ、ディナーともにお客様の御予算に応じてコースを組む形が基本となります。
アラカルトも対応可能です。（ただし、お時間を頂く事をご了解願います。）

詳細につきましてはお電話にて御説明申し上げておりますので、どうぞご遠慮なく御連絡下さい  

近海で獲れた国内産のズワイガニ
今年は例年に比べ量が少ないそうです。

ロシア産のカニと比べ、身がたっぷり
特にミソが甘くとても美味しい
カニ好きにはもうたまりません。

只今、６３００円のディナーコースのドュジィエム（フランス語で２番目という意味）オードブルにてお召し上がり頂けます。（日によって内容が変わる事もございますので、ご予約の際にお問い合わせくださいませ。）


気になるお料理は、アメリケーヌソースで和えた温製のリエットやメレンゲを混ぜてオーブンで軽くフワフワと焼いたスフレにてご提供しております。

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１１月から始まりましたヴァレールです。
こちらは、メインの魚料理
お魚は、糸よりと天然真鯛
お魚の種類はその日の仕入れで変わります。



メインのお肉料理です。
以前暮しタイムズさんの取材の時に御紹介致しましたが、三方原の夢夢ポークのスモークロティとバラ肉のトマト煮込みそして自家製ソーセージの盛り合わせです。
今週はまだお席はございます。（申し訳ございませんが、土曜日のランチは満席となっております。）

期間限定のランチです。皆様お待ちしております。  

来たる11月19日（土）11月20日（日）の2日間、浜名湖ガーデンパークにて「寒蘭、春蘭物柄展」が開催されます。［即売会も併設されます。］

ついでに月曜日までやってくれたら行けるのになぁ。
ご近所の方が今回出品されるとのことで作品を当店までお持ちになられました。


高知県から持ってこられたそうですが、ここら辺でも自生しているとのこと。
（ホントかなぁ？土佐の寒蘭は有名だから少し遠慮がちにおっしゃられたのかも知れませんが..）
「糸屋姫」と名づけられた寒蘭です。


写真がお粗末で美しさが伝わらないのが残念ですが、それはもう一言で言うのであれば『東洋の美』そのものです。

花そのものも可憐さ、すらっと伸びたスタイルの良さ、濃い葉の色と艶と曲線美、「京美人」、「大和なでしこ」といった言葉がふさわしいように思えます。

もう少し細かくいうと花は赤花で上部が少し曲がった折鶴。
打ち出した銅のような光沢が神秘的ですね。
舌弁は薄い黄色で斑点は割りと少なめ。（バランスは良いですよ）
なんといっても全体的なバランス良さが素晴らしいですよ、これは。

贅沢を言うのであれば、思い切って鉢を焼いてもらいましょう！

悠風の長谷川先生に青磁を
（僕にとっては夢の又夢ですが....宮内庁御用達ですから)


セットで御希望の方は当店まで御連絡をどうぞ。
1年待ちで、値段は幾らでも！という方限定で.....




  

裏山で近所のおじさんが巨大なアケビを採って来てくれました。
大きい物は男性の握りこぶしくらいあります。


ライスバーガーみたい。


今嫁さんと試食しながらタイピングしてます。

結構イケます。

予想以上に熟れてて完熟の柿のような感じ。


田舎で幼少期を過ごした私ですが、あまり記憶にないのはどうしてなんでしょう？
味の記憶に関しては自信があったのですがねぇ。

熟れてないまずい物を食べたのでしょうか。
それとも外の皮を食べたのでしょうか。　　　　

謎です。




ところで話変わりますが、クリスマスケーキの御予約を開始しております。
近日中にホームページにアップされる運びとなりますので御覧下さいませ。

例年と違うところはラインナップが多くお好みの種類を選べるところです。
価格もレストランだからと言ってべらぼうなことはありません。

むしろ使っている材料を考えると市販の物よりお徳感はあると思います。


ケーキに使用している諸材料について。

玉子　　菊川産「静岡産まれ」ふじのくにしずおか　県認証を受けている安全安心な玉子です。
　　　　（静岡県認証番号08230010）
　　　　　自家育雛、育成をHACCP管理方式にて厳しく実施。
　　　　　マリーゴールド、静岡県産茶葉を加えた特別な飼料を与えることにより臭みが無く
　　　　　濃厚な味の黄身が味わえるプレミア鶏卵

砂糖　　ケーキの土台に使われるスポンジ生地には製菓専用の
　　　　　極細粒の最上級グラニュー糖を使用。
　　　　又、シフォンにはフランス産カソナード（サトウキビ100％の砂糖）を。

生クリーム　北海道産47％純脂肪生クリームをベースに使用。

チョコレート　フランスヴァローナ　ピュアカライブ　（66％）
　　　　　　　ショコラテリードゥロペラパリ　カルパノ（70％）（ベネズエラ産）【スペイン生産】
　　　　　　　フランスカカオバリー　クーベルテュール　ミ･アメール（58％）（アフリカ産）

バニラ　　マダガスカル産　　ブルボン種

バター　　北海道産食塩不使用バター


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（賛否両論あろうかと思いますが）大好きな仔猪が早くも獲れました。
体重は20キロ位なので今年の春に生まれた1年坊です。

僕の好きなジビエは1番が野ウサギ、2番が真鴨、3番がこの仔猪です。

間違っても大きいイノシシではありません。

もちろん脂の乗った80kg位のメスは言わずもがな美味ですがそれはもう周知の事実であり、猪鍋という完成された極上の料理を越えることはとても難しいことです。

僕にとってはこの仔猪こそが素材として秘めた可能性を持つ魅力的な存在であり又、料理人として興味をそそられる対象なのです。

昨年は赤ワイン煮込み、クスクス、ナバラン、生ハム、ソーセージ、ポトフと、ありとあらゆる調理方法で提供させて頂きました。本当にどれも美味
食べたことの無い方は想像できないかもしれませんが、全く臭みはありません。
肉質はシャロレ種の仔牛（ヨーロッパで好まれる仔牛の代表的な品種）と非常に良く似ています。


フランス料理においては仔羊＞羊、仔牛＞牛、仔猪＞猪、というように小さいもの程重要視される傾向があります。

この仔猪はそのフランスでもそんなにお目にかかれる代物ではありません。
あまり成体を好まない傾向があり捕獲数も少ないということもあるのでしょうか？


『仔猪のコートレットのグリエ（ロース肉にあばら肉の骨が付いたものの網焼き、豚だと「ポークチャップ」という形状）、そのジュで（仔猪で取ったダシを煮詰めた物）』

シンプルで1番美味しいんだろうなと思う。

多分パリで食べたら円高とはいえ恐ろしい値段を請求されるでしょうね。  

今日はランチヴァレール・ディナーヴァレールの撮影がありました。
今月の27日発行の暮しタイムズです。



こちらは、ランチヴァレール
オードブルはサラダ。自家菜園のお野菜と自家製ハム、自家製パテ、自家製ベーコンを使ったキッシュがございます。
メイン料理は、御来店頂いた際にお魚料理又はお肉料理どちらかお選び頂きます。今回撮影では、お肉料理を御用意致しました。若鶏のガランティーヌと手羽のポルチーニクリーム煮込み。
1600円ですがとても食べ応えがあります。

今週はランチ・ディナー共にまだお席がございますので、是非御来店くださいませ。

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11月2日（水）～11月27日（日）
名波　一己・名波　桃子ご夫妻の展覧会
写　ありのままの世界
場所　丸山製茶株式会社　直売店　茶菓きみくら
掛川市板沢５１０－３　電話０５３７－２４－６０００
営業時間　１０：００～１８：００　定休日火曜日・祝日
ご主人の名波　一己さんは油彩で水面の様々な表情を描かれます。まるで写真のように「ありのまま」の作品一度皆様御自身の目で御覧下さい。
初めて拝見した時、素晴らしさに鳥肌が立ちました。
奥様の名波　桃子さんは一度当店で、作品を展示していただき、モノクロの写真の中に世界を持っていらっしゃいます。何か引き寄せられるような、ふと懐かしさを覚えるような素敵な作品です。
毎年、当店の年賀状は桃子さんにお願いしています。


今日は大根を収穫しました。
まだ小さいけれど・・・・・。
早速料理しました。


小さかったので皮もむかずにまるごと煮込みました。贅沢にも金華豚の脂身と一緒に

葉の部分はごはんにまぜていただきました。

自然の恵みをたくさん味わいました。  

いよいよあさってからリーズナブルで満足度大の特別謝恩メニュー「ヴァレール」が始まります。

ランチは色々日替わりの具財がたっぷり入った「美食家のサラダ」　から始まります。
自家菜園で毎日摘んで来るビートサラダ、黒からし菜、ホウレン草、リーフレタスなどの無農薬の健全野菜と自家製ハム、パテ・ド・カンパーニュ、御前崎産本メジマグロの焼き霜スモーク、焼きたて自家製ベーコン入りのキッシュなど　充実した内容でボリュームもたっぷりです。


毎日10食限定ですので御確認の上御来店お待ちしております。


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オープン以前から親交のある「渡辺嘉代」さんが地元で個展を開くことになりました。
場所は以前にも行われた掛川の個人の御宅なのですが、普通にくつろげちゃいます。

前はお茶飲みながら色々な方からお話を伺うことが出来てとても贅沢な時間を過ごせた記憶があります。

また、今回も是非お邪魔させて頂こうと思っています。





会期：11月03日（木）～13日（日）
　　AM11:00~PM5：00
渡辺　嘉代　　日本画展
3年ぶりに開催させて頂きます。
小さな花や実の息吹を皆様の心にお届けできたら、と思います。

場所：　たまり邸 IMUIMU 〒436-0011　掛川市満水26－1
　　　　　　　　　　　　TEL 0537-22-2735




皆様お誘いあわせのうえ、是非足をお運び下さいませ。






  

今日は今年最後の蜂蜜収穫の日です。



半年間休み無く蜂達が働いてくれたお陰でたくさんの蜂蜜が収穫できました。




あめ色に輝いた美しい蜜。
少し濃い色は春先から溜め込んだ蜜が熟成した証拠。
柑橘系のほんのりとした酸味と若干のシェリー香、切れの良い余韻は極めて上質な蜂蜜であることを物語っています。
ここ3年間で1番良い状態です。



この後女房と食後にトースト1枚ずつたっぷりと蜂蜜を付けていただきました。
（本当の贅沢とはこういうこというのだなぁとつくづく感じています。）
あっさりとしてコクがあり、ペロリと食べてしまいます。

蜂の巣に入った本物そのままの蜂蜜を御要望の方がいらっしゃったら、まだお分け出来ます。
（今週末にはなくなりますので御了承下さい。）
どうか出来るだけ早く御連絡下さい。

　（郵送可能です。）  

いつもお世話になっているJA夢咲の広報に掲載して頂きました。
ここ遠州はレベルの高いイチジクの生産者が多いことでも知られています。

今回同ページで掲載された高畑さんは金賞受賞のトップレベルの方。
畑に何回もお邪魔しておりますが、落ち葉一つ無い完璧な露地栽培は見事の一言
これからラスト1ヶ月は隠れたイチジクの旬。
糖度が上がるので加工するにはもってこいです。



　　　　　　お問い合わせにお答えいたします。

まだ、それほど広告をしているわけではないのですが、特別謝恩メニュー　「ヴァレール」についてちょこちょこお問い合わせが入るようになりましたので数回に分けて御説明したいと思います。

まず、御提供期間ですが11月1日から年末いっぱいを予定しております。
（12月23日～12月24日を除く）

本日はランチのご説明を。

　　　　　「ランチ　ヴァレール」￥１６００（税込み）　
1日10食限定の要予約ランチとなります。
　　　（11:30～13:30）

◇お通しの一皿
（小さな冷製のお料理をまずはどうぞ。）

◇本日のオードブル
（旬の野菜や季節の魚介、肉類などを使った日替わりのオードブルです。）

◇シェフおまかせのメイン料理
（お好きな物をお選び下さい。何が出るかは当日のお楽しみ！）
【御前崎産シェフ自ら買い付けた新鮮な魚料理、又は
地元の柔らかいお肉を使ったオリジナル料理】

◇スイーツ盛り合わせ
（季節の果物や地玉子を使ったやさしい味のスイーツ盛り合わせです。）

以上に自家製焼き立てパンと挽き立て珈琲が付いています。


PS: もちろん挽き立て珈琲も手を抜きません。
（株）流通サービス代表取締役・静岡県認定エコファーマー　服部吉明さん　が当店の為特別にブレンドしてくれた「サヴァカブレンド」を使用しております。
服部さんの珈琲はJALのファーストクラスでも提供されている知る人ぞ知る日本でも最上級クラスです。
当店から工場が近いこともあり、必要分だけ焙煎して頂くという（１kgずつという無茶を！）無理を聞き入れて頂きました。
至福のひと時を満喫下さい。

（株）流通サービス　
　〒439-0002　　菊川市倉沢340
　℡0537－35－6868
　http://www.ecofarm.co.jp/
　小売りもしていらっしゃるので是非お問い合わせ下さい。
　挽き立て「サヴァカブレンド」も入手可能だと思います。
　

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